divendres, 28 d’octubre de 2011

LA NOSTRA CUINA: SUC O SUQUET DE PEIX.



SUC O SUQUET DE PEIX

A la Comunitat Valenciana els peixos es cuinen ordinàriament de tres maneres diferents: quan són peces senceres, els majors es rosteixen al forn o a la planxa; els xicotets es fan en fritada; i els mitjans, susceptibles de tallar-se en rodanxes, es preparen en suc o suquet. Es tracta d'un plat d'origen antic i humil, que els pescadors fèien, en aquest cas, amb els peixos trencats que no podrien vendre al mercat.
La recepta ací contemplada és comuna a tots els països del Mediterrani. Els receptaris de l'Edat Mitjana la denominen cassoles, i en l'actualitat les calderes de peix no són més que variants de la mateixa preparació. Preparat i servit en cassola de fang, el nom de suc- en el seu significat literal de "suc"- fa al·lusió al compost per l'oli, l'aigua o fons de peix afegit, i al de les substàncies que les peces tractades li transmeten, on es presenten sumits els trossos de peix.


Temporada de Consum: Tot l'any
Recomanada Para: L'esmorzar o el sopar
Recepta Para: 4 comensals
Temps de Realització: 45 minuts
Dificulteu: Mitjana
Va venir Suggerit: Blanco de Criança (Villar, Xiva, Pedralba)


INGREDIENTS:

750 gr de peix tallat en rodanxes, d'una sola espècie, de dues i encara de tres (el llobarro o el rap solen ser els predilectes)
250 gr de clòtxines (optatiu)
4 gambes i 4 llagostins (optatiu)
100 gr de tomàquet madur
100 gr de ceba
4 dents d'all
1 llesca de pa
3 branquetes de julivert
10 gr de pebre roig
3 gr de pebre negre mòlt
1,5 dl d'oli
ix
aigua


ELABORACIÓ:

El peix es prepara netejant-ho; si escau, també es fa el mateix amb els mariscs.

Així mateix, les clòtxines es netegen i se'ls lleven les valvas. La ceba es pica finament, els alls es pelen i el tomàquet es rosteix.

En una cassola posada al foc s'aboca l'oli i, quan estiga calent, es fregeix el pa; després, es trau i es reserva.

Si s'opta pels mariscs, una vegada fregits es retiren i es reserven igualment.

La ceba es fregeix i es deixa en la cassola.

En un morter es pica el pa fregit, els alls pelats, el julivert i, una vegada pelat i net, el tomàquet.

A continuació, s'afigen els trossos de peix i se sofregeixen ràpidament en la salda; s'agrega aigua fins a cobrir-los, i es deixa coure tot per espai de 5 o 6 minuts.

S'incorpora el picat a la cassola i es remou; es fa el propi amb el pebre roig, la sal i el pebre negre, i es remou.

Finalment, amb la cassola tapada i al mateix ritme de foc, la cocció es perllonga altres 10 minuts més, assegurant-se que la salsa no espessisca.


TRUCS I CONSELLS:

Si desitja donar-li a aquest plat un sabor particular, seguisca l'antic costum practicat entre els pescadors d'afegir pinyons al picat o d'incorporar-los sencers en la salsa.

D'altra banda, per a augmentar el volum del guisat agregue petits daus de creïlla que absorbisquen el brou. No obstant açò, els més puristes rebutgen aquesta pràctica per considerar-la heterodoxa.