divendres, 7 d’octubre de 2011

LA NOSTRA CUINA: ARRÒS AMB FESOLS I NAPS



ARROS AMB FESOLS I NAPS


El més característic dels arrossos anomenats a València caldosos és a dir, aquells els grans dels quals es couen en olla o casserola amb abundant presència de brou que no arriben a absorbir per complet, es denomina Arròs amb Fesols i Naps.
Així doncs, el gra i els ingredients que li fan els honors es mostren sumits en una espècie d'emulsió que forma el brou espès. L'arròs s'acompanya d'hortalisses, particularment nap i fesols secs que li presten el seu nom; També de productes rics en greix procedents del porc: cansalada, morro, orelles... i com a element imprescindible, la botifarra negra de ceba.
La seua qualitat i difícil digestió, fa que la seua preparació i degustació es reserve a l'hivern. És molt comú repartir-ho en festes de pobles valencians al llarg de la tardor i l'hivern en festivitats de diversos patrons així com el dia de València: el 9 d'Octubre. Molts pobles reparteixen als seus veïns racions d'aquest plat típic realitzat en la tradicional olla.


Bona part de la popularitat que té es deu, en gran mesura, a fet que el poeta Teodoro Llorente li dedicara un poema festiu en llengua vulgar:

Arròs en fesols i naps         

                       Per l’horta, tocant migdia,
                    plens d’infantil alegria,
                    ditxosos i satisfets,
                    tornaven a l’alqueria
                    dos pobres fematerets.
                       L’un i l’altre, a l’escoltar
                    les dotze, que en so de queixa
                    els cridaven a la llar,
                    tingueren una mateixa
                    idea: la de dinar.
                       Lo més menut, que li guanya
                    a l’altre que l’acompanya
                    en vivor, li digué així:
               «Si fores el Rei d’Espanya,
                    ¿què dinaries tu ’vui?»
                       Alçant lo front ple d’arraps,
                    i soltant la llengua prompta,
                    li contestà: «¿Pués, no hu saps?
                    ¡Quina pregunta més tonta…!
                    Arròs en fesols i naps».
                       «¿I tu?» afegí lo major.
                    Lo menut llançà un suspir,
                    i torcant-se la suor,
                    li replicà: «¿Què he de dir,
                    si tu has dit ja lo millor?»

                                            Teodor Llorente








Temporada de Consum: Hivern
Recomanada Para: Esmorzar
Recepta Para: 6 Comensals
Temps de Realització: 1 hora i 30 minuts, fins i tot menys si la cocció dels fesols ho permet.
Dificultat: Mitjana
Va venir Suggerit: Negre Lleuger o Claret (Villar, Pedralba o Clarià)

Ingredients:

250 grs d'Arròs
200 grs de Fesols Secs, posades en remull la vespra
400 grs de Naps
250 grs de Carn de Porc (pota, orella, morro)
50 gr de Cansalada fresca
4 Botifarres de Ceba
2 Litres d'Aigua
0.5 dl d'Oli
2 Dents d'All
Uns bris de Safrà
Pebre Roig i Sal

Elaboració:

S'aboquen els 2 litres d'aigua en una olla, que es posa al foc; s'agreguen després les jueves -retirades prèviament del remulle-, en companyia de la carn de porc i de la cansalada, i es deixa coure tot lentament.

Es calfa en una paella l'oli i en ell se sofregeixen els naps, tallats en trossos xicotets, i les dents d'alls sencers; al sofregit s'afig després el pebre roig, ofegant-ho també lleugerament, i s'aboca el contingut de la paella en l'olla on es couen els fesols.

Una vegada els productes càrnics estiguen ja quasi cuits, es trauen, es trossegen en trossos i es retornen de nou a l'olla; S'aprofita per a acompanyar a si mateix les botifarres, es rectifica el preparat de sal i s'afig el safrà.

Quan el brou de cocció s'haja reduït aproximadament a la meitat, s'incorpora l'arròs i es deixa que coga a foc mitjà al voltant de 18 minuts.

Sumit en un brou molt espès i travat, en arròs servit en plats s'ha de deixar reposar un parell de minuts abans de la seua degustació.

Trucs i Consells:

Abans de tallar els naps en trossos xicotets i sentit longitudinal, raspe'ls i refresque'ls sota un doll d'aigua freda.

Si empra fesols secs, trenque per 3 vegades consecutives l'inici del bulliment i afija'ls un got xicotet d'aigua freda en el transcurs de la cocció.

Perquè la botifarra no rebente, abans d'incorporar-la al guisat punxe la seua pell amb una agulla o agulla.