divendres, 30 de setembre de 2011

LA NOSTRA CUINA: OLLA VALENCIANA




OLLA VALENCIANA


Per ser el que més es cuina en la ciutat de València i en les localitats de major població, d'entre les múltiples olles o bullits habituals a la Comunitat Valenciana és l'anomenada olla el més representatiu. Amb anterioritat a l'increment actualment aconseguit del consum de paella, va anar durant molt temps modere quasi obligada dels diumenges i dies de festa. Es reservava de manera singular per al dia de Nadal al migdia, data de reunió familiar en la qual de sempre els avis, fills i néts es feliciten mútuament i s'intercanvien regals. D'altra banda, de tots el que s'havien elaborat al llarg de l'any, l'Olla de Nadal era el més ric i sumptuós. En ell era imprescindible la presència de les trucades Pilotes, nota característica de l'Olla Valenciana que ho distingeix dels bullits d'altres regions.

Temporada de Consum: Tardor i Hivern
Recomanada Para: Esmorzar
Recepta Para: 6 Comensals
Temps de Realització: 2 hores i 30 minuts
Dificulteu: Difícil
Vi Suggerit: Negre (Requena o Novelda)

Ingredients:

400 grs de Garreta (Carn de Vedella i Be per a guisar)
1 Os de Canya amb medul·la
100 grs de Pernil
100 grs de Cansalada fresca
250 grs de Gallina
100 grs de Xoriço
100 grs de Botifarra de Ceba
1 Blanquet
200 grs de Cigrons
1 Carlota
200 grs de Creïlles
1 Moniato Xicotet (uns 60 grs)
1 Nap
1 Xirivia
1 Api
1 Porro
5 Bajoquetes Planes
2 Pilotes
Aigua i Sal

També es pot afegir:

1 parell de Potes de Porc
Gemmes de Gallina
Safrà


Elaboració:

En una olla adequada amb aigua salada es posa la carn, els ossos i la gallina.
Es calfa tot a foc viu i, quan l'aigua trenque a bullir, s'escumeja i es continua la cocció 1 hora més a foc lent.
En un recipient amb aigua freda i una mica de sal grossa es tiren els cigrons, i es deixen en remull almenys durant 12 hores. Posteriorment, se'ls canvia l'aigua freda per aigua temperada i s'incorporen a l'olla des d'ací, quan l'aigua d'aquesta comence a bullir.
També s'afig la cansalada, el xoriço, la botifarra i el pernil per a, també a foc lent, prosseguir la cocció altres 30 minuts.
Passat el temps, s'incorpora la creïlla i la resta de les hortalisses trossejades. Uns minuts més tard, s'agreguen les pilotes, deixant-les coure 20 minutos si són salades o tan sols 15 minuts si són dolços.
La sopa elaborada amb el brou, ja siga de pasta o ho siga d'arròs, se serveix al principi; els ingredients del bullit, a continuació: en una font, els vegetals; en una altra, els productes del porc i, en una altra tercera, la resta de les carns i les pilotes.


Elaboració de les Pilotes:

-Dolç: Perquè es puguen pastar posteriorment, els següents ingredients han de col·locar-se un un recipient apropiat: 200 gr de Pa Blanco finament ratllat, 3 Gemmes i 1 Clara d'Ou, 50 gr de Llard de Porc, 25 gr de Tocino Picat, 150 gr de Sucre, 7 gr de Canyella, la Ratlladura d'una Escorça de Llimó i Nou Moscada.

-Salada: Prèviament cuits 200 gr de Magre de Porc, el Fetge i la Sang d'una Gallina, es piquen tots aquests ingredients i es barregen amb 200 gr de Pa Blanco finament ratllat, 3 Rovells d'ou, 50 gr de Llard de Porc, 25 gr de Tocino Picat, Pinyons, All, Julivert Picat i una mica de Sal.

Els ingredients es pasten i es formen 2 boles, una dolça i una altra salada, d'una grandària aproximada al doble d'un ou de gallina i forma també ovalada. Finalment s'arrebossen amb clara d'ou i s'agreguen al conjunt, primer la salada i després la dolça.