divendres, 16 de setembre de 2011

LA NOSTRA CUINA: ARRÒS AL FORN




                                    ARRÒS AL FORN

S'elabora en cassola de fang i es cuina com el seu nom indica en el forn. Pel recipient que s'utilitza en alguns llocs de la Comunitat Valenciana, com en la muntanya d'Alacant o Ontinyent (València) rep el nom de cassola.

HISTÒRIA

El seu origen està en l'aprofitament de les restes de l'olla pel que els seus ingredients principals són la cansalada, els cigrons i els diversos productes procedents del porc utilitzats en la seua elaboració (xoriço, botifarra, carn i pilotes elaborades amb carn picada) juntament amb el brou obtingut. A més se li afigen creïlles, tomàquet, julivert i una cabeça d'alls coronant la cassola. També és comú la seua elaboració sense utilitzar l'olla, simplement amb brou o fins i tot aigua i afegint-li embotits, costelles de porc i/o panceta.

VARIANTS

Existeixen diferents maneres de denominar el plat sent comú també la de arròs passejat (a causa del fet que calia portar la cassola al forn de pa més proper perquè antigament no hi havia forns domèstics en les llars), cosa que a Agres encara es veu.

Encara que és un plat molt comú en tota la Comunitat Valenciana, són especialment reconegudes en la seua elaboració les localitats d'Anna, Agres, Beniarres, Muro, Torrent, Ontinyent i Xàtiva, celebrant aquesta última un concurs internacional d'elaboració d'arròs al forn.




Recepta de l'Arròs al Forn

1 litre de brou de bullit elaborat amb: 1 tros de vedella, 1 pit de pollastre de pollastre o millor encara de gallina, ossos de vedella i de porc, 1 peu de porc, xoriço, cansalada fresca, botifarra, cigrons, naps, creïlla i carlota.
Oli d'oliva verge - 200 cc.
Alls - 1 cap.
Arròs - 300 grs.
Safrà
Ceba - 2 cullerades (picada).
Colorant alimentari - en cas de no tenir safrà.
Costelles - 200 grs. (de porc i trossejades).
Pebre Roig - 1 cullerada sopera rasa.
Tomàquet - 1 a rodanxes.
Tomàquet - 5 cullerades (ratllat o triturat).


Nº de Persones: 4
Temps: 1 Hora
Dificulteu: Alta
Tipus: Arròs Sec
Inclou: Carn


Elaboració

El primer és elaborar el brou, cosa que bé pot fer-se el dia anterior. És molt important que el brou tinga consistència i siga forta de sabor. Una vegada tenim el brou colat i els ingredients reservats en una font, comencem amb l'elaboració de l'arròs.

El primer és encendre el forn amb la suficient antelació perquè estiga al màxim de calor a l'hora d'introduir l'arròs. En una paella gran, daurem a foc viu en l'oli d'oliva les costelles de porc trossejades i les reservem. Baixem el foc i incorporem la ceba molt finament picada fins que comence a ablanir-se i a daurar-se. Seguidament, aboquem el tomàquet ratllat i deixem que se sofregisca durant uns minuts. Una vegada acabat el sofregit de ceba i tomàquet, li afegim el Pebre Roig i després d'ofegar-ho un minut més, incorporem l'arròs i el colorant o el safrà, li donem un parell de voltes i aboquem el contingut de la paella en una cassola de fang d'uns 30 cm. de diàmetre (si no disposem de cassola de fang es pot utilitzar qualsevol recipient resistent al forn, fins i tot una paella).

Estenem l'arròs uniformement en la cassola i col·loquem sobre ell les costelles de porc i alguns trossos de la carn de l'olla, el xoriço i la botifarra a rodanxes, la creïlla en llesques gruixudes, uns quants cigrons i, com a colofó, unes rodanxes de tomàquet i la cabeça d'alls sencera en el centre de la cassola. Finalment, afegim una mica menys de brou bullint que el doble del volum de l'arròs i introduïm la cassola en el forn. Baixem la temperatura a 180º - 200º i ho deixem 40 minuts (heu llegit bé, 40 minuts).

Per a acabar, traiem la cassola del forn, la deixem reposar 5 minuts i a la taula.

És molt important que el forn estiga ben calent, i que el brou estiga bullint a l'hora d'incorporar-ho a l'arròs, ja que en cas que no siga així, les probabilitats que l'arròs es passe són molt altes.

També és fonamental un correcte mesurament de les quantitats de brou i d'arròs, ja que en ser un arròs al forn, no podrem jugar amb el foc com faríem amb una paella.

L'ideal és mesurar l'arròs en tasses de cafè o en un cassó xicotet de servir sopa. La relació ideal és el doble menys un de brou que d'arròs. Per exemple... per a quatre tasses d'arròs, usaríem entre sis tasses i mitjana de brou i set.

A València aquest plat se sol confeccionar un parell de dies després de fer un olla. D'aquesta manera s'aprofita el brou i les restes de l'olla per a realitzar un plat magistral.

Font: http://www.lapaella.net/es/arroces-secos/arroz-al-horno-recetas-lapaellanet